Reblochon – Der ultimative Leitfaden für Kenner und Käseliebhaber

Reblochon – Der ultimative Leitfaden für Kenner und Käseliebhaber

Alles, was Sie über Reblochon wissen müssen, um diesen französischen Klassiker zu genießen.

Was ist Reblochon?

Reblochon ist ein traditioneller französischer Käse aus der Region Savoyen in den französischen Alpen. Er wird aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und hat eine dünne, etwas klebrige und leicht orangefarbige Rinde, Der Teig ist cremig und schmelzend mit einem milden, nussigen Geschmack. Der Reblochon wird oft in traditionellen Gerichten wie Tartiflette verwendet, einem Gratin aus Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und Reblochon-Käse. Der Käse ist unter der Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) geschützt, was bedeutet, dass nur Käse aus dieser spezifischen Region und nach bestimmten Herstellungsverfahren als Reblochon bezeichnet werden darf.

Was ist Reblochon fermier?

Beim Reblochon handelt sich um einen Weichkäse aus roher Kuhmilch, der mindestens 4 bis 6 Wochen gereift ist. “Fermier” bedeutet, dass der Käse direkt auf dem Bauernhof hergestellt wird, wo die Milch produziert wird, und nicht in einer industriellen Käserei. Man erkennt einen Reblochon fermier an der grünen Wachsmarke in der Rinde, während eine Reblochon aus einer kleinen handwerklichen Käserei eine rote Marke bekommt. Der Fermier-Käse zeichnet sich häufig durch eine intensivere Würze aus, durch ein breiteres Aroma. Wie auch Wein und Schokolade hat Käse aus hofeigener oder dorfeigener Milch ein “Terroir”, ortstypische geschmackliche Nuancen.

Reblochon fermier halbiert

Wie schmeckt Reblochon?

Reblochon ist ein französischer Weichkäse aus der Region Savoyen, der aus Rohmilch hergestellt wird. Er hat einen milden bis feinwürzigen, cremigen Geschmack und eine weiche, samtige Textur. Die Intensität und die Aromen von Duft und Geschmack unterscheiden sich je nach Käserei und nach Reifezustand. Es gibt durchaus sehr ausdrucksstarke Reblochon von kleinen Betrieben aus hofeigener Milch. In der Reife wird der Käse sehr würzig und wird von Liebhabern immer noch in kleinen Mengen gemocht.

Reblochon im Papier
Reblochon im Papier

Herkunft und Geschichte

Der Name Reblochon stammt aus dem französischen Wort “reblocher”, das “erneut melken” bedeutet. Die Geschichte des Reblochons reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück und hat seine Wurzeln in der Landwirtschaft und dem Alpengebiet der Savoyer Alpen. In dieser Zeit waren die Landwirte verpflichtet, die Milchproduktion ihrer Kühe an die Grundbesitzer abzugeben, die die Menge der Milch überwachten. Um die Abgaben zu reduzieren, melkten die Bauern ihre Kühe nicht vollständig während der Kontrolle. Sobald die Kontrolleure weg waren, melkten sie ihre Kühe erneut und sammelten den Rest der Milch. Diese zweite Melkung ergab eine reichhaltigere und cremigere Milch, die zur Herstellung des Reblochons verwendet wurde. So entstand der Reblochon als Ergebnis eines Tricks der Bauern, um die Abgabenlast zu reduzieren.

Der Reblochon wird traditionell aus der Milch von drei verschiedenen Kuharten hergestellt: Abondance, Tarine und Montbéliarde. Die Käseherstellung folgt einem strengen Verfahren, bei dem die Milch zunächst zu einem Bruch verarbeitet wird, der dann gepresst und in Formen gegeben wird. Anschließend wird der Käse mit einer Bakterienkultur behandelt, die ihm seine charakteristische orangefarbene Rinde verleiht. Der Reblochon reift dann für mindestens drei bis vier Wochen in feuchten Kellerräumen, wodurch er seine charakteristische Rinde und den unverwechselbaren Geschmack erhält.

Das AOP-Siegel des Reblochon

Der Reblochon hat im Jahr 1958 die Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) erhalten, eine französische Zertifizierung, die die Qualität und Herkunft eines Produkts garantiert. Diese Zertifizierung schreibt die genaue Herkunft der Milch, die Käserei und den Reifeprozess vor und garantiert so, dass der Käse nach traditionellen Methoden und in einer bestimmten geografischen Region hergestellt wird.

Heute ist der Reblochon ein wichtiger Bestandteil der kulinarischen Tradition der Haute-Savoie und wird sowohl pur als auch in verschiedenen traditionellen Gerichten wie der Tartiflette, einem Kartoffelauflauf mit Käse und Speck, verwendet. Der Reblochon ist in Frankreich und auf der ganzen Welt bekannt und geschätzt für seinen cremigen Geschmack und seine weiche Textur.

Was kann man als Alternativen zu Reblochon verwenden?

Reblochon ist ein französischer halbfester Käse aus roher Kuhmilch, der traditionell in der Region Savoyen hergestellt wird. Er hat einen nussigen, milden und cremigen Geschmack und wird häufig zum Kochen verwendet, insbesondere in traditionellen Gerichten wie der Tartiflette. Wenn Sie nach Alternativen zu Reblochon suchen, können Sie folgende Käsesorten in Betracht ziehen:

  • Fontina: Ein italienischer Käse mit ähnlicher Konsistenz und Schmelzverhalten wie Reblochon. Fontina hat einen leicht süßen, nussigen Geschmack und eignet sich gut zum Kochen und Überbacken.
  • Taleggio: Ein italienischer Weichkäse, der dem Reblochon in Geschmack und Textur ähnelt. Taleggio hat einen kräftigen, erdigen Geschmack und schmilzt gut, was ihn zu einer guten Alternative für Rezepte macht, die Reblochon erfordern.
  • Munster: Ein französischer Weichkäse mit einem milden, leicht würzigen Geschmack. Munster ist eine gute Alternative zu Reblochon, wenn Sie nach einem Käse mit ähnlicher Konsistenz suchen, der gut schmilzt.
  • Raclette: Ein schweizerischer halbfester Käse, der zum Schmelzen und Überbacken verwendet wird. Raclette hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und kann als Ersatz für Reblochon in verschiedenen Rezepten verwendet werden.
  • Saint-Nectaire: Ein französischer halbfester Käse mit einem milden, leicht säuerlichen Geschmack. Saint-Nectaire ist eine gute Alternative zu Reblochon, wenn Sie nach einem Käse suchen, der gut schmilzt und in Geschmack und Textur ähnlich ist.
  • Tomme de Savoie: Ein weiterer Käse aus der Region Savoyen in Frankreich, der in Geschmack und Textur dem Reblochon ähnelt. Tomme de Savoie hat einen milden, leicht erdigen Geschmack und eignet sich gut zum Kochen und Schmelzen.
  • Gruyère: Ein schweizerischer Hartkäse, der einen nussigen, leicht süßen Geschmack hat. Gruyère schmilzt gut und kann als Ersatz für Reblochon verwendet werden, insbesondere wenn Sie einen festeren Käse bevorzugen.

Wo kann man Reblochon kaufen?

Man kann Reblochon in gut sortierten Käsegeschäften, Feinkostläden oder Supermärkten finden, die Käse aus aller Welt anbieten. In Deutschland könnten Sie bei größeren Supermarktketten wie Edeka oder Rewe fündig werden. Alternativ können Sie auch in Online-Shops nach Reblochon suchen, zum Beispiel bei spezialisierten Feinkosthändlern oder hier bei uns auf KaeseFrau.de.

Fazit: Warum Reblochon?

Aber warum sollte man sich für Reblochon entscheiden?

  • Traditionelle Herstellung: Reblochon wird seit dem 13. Jahrhundert hergestellt und folgt einem traditionellen Herstellungsverfahren. Die Käsehersteller verwenden ausschließlich Rohmilch von bestimmten Kuharten, wie Abondance, Montbéliarde und Tarentaise, um die Qualität und den Geschmack des Käses zu gewährleisten.
  • Geschmack: Reblochon hat einen angenehmen, nussigen Geschmack, der sowohl mild als auch cremig ist. Er ist ideal für diejenigen, die nach einem Käse suchen, der nicht zu stark oder zu mild ist.
  • Vielseitigkeit: Reblochon kann auf verschiedene Arten genossen werden, wie zum Beispiel pur, auf Brot oder Crackern oder in warmen Gerichten wie Tartiflette, einer traditionellen französischen Auflaufspezialität mit Kartoffeln.
  • Nährwerte: Reblochon enthält Kalzium, Phosphor und Vitamin A, die für eine gesunde Ernährung wichtig sind. Allerdings sollte man darauf achten, nicht zu viel davon zu essen, da er auch einen hohen Fettgehalt hat.
  • Appellation d’Origine Protégée (AOP): Reblochon ist ein AOP-geschützter Käse, was bedeutet, dass seine Herstellung, Qualität und Herkunft streng kontrolliert werden. Dies garantiert einen authentischen Geschmack und eine hohe Qualität.

Zusammenfassend ist Reblochon eine ausgezeichnete Wahl für Käseliebhaber, die einen traditionellen, schmackhaften und vielseitigen Käse genießen möchten. Sein milder, cremiger Geschmack und die traditionelle Herstellung machen ihn zu einem besonderen Genuss.

Zum dritten Mal Käse-Weltmeister: Le Gruyère AOP von Michu Spycher!

Michu Spycher mit Weltmeister-Käse

Weltmeistertitel und Spitzenplätze für Gourmino in den USA

Der weltweit beste Käse – der Weltmeisterkäse –  ist der Gourmino Le Gruyère AOP von Michael Spycher, Bergkäserei
Fritzenhaus (BE).

Er ist zum dritten Mal Käse-Weltmeister bei den Käseweltmeisterschaften in Wisconsin geworden. In diesem Jahr sind 3.000 Käse aus 29 Ländern in 141 Kategorien angetreten. Nach 2008 und 2020 ist es dem Weltmeister gelungen, das Unmögliche möglich zu machen und  seinen Titel zu verteidigen. 

Weltmeistertitel für den Le Gruyère AOP von Michael Spycher, Bergkäserei Fritzenhaus

Er hat es wieder geschafftwas für eine Erfolgsstory! Die Teilnahme von Michael Spycher am Wettbewerb in
Wisconsin ist einmalig. Nach 2008 und 2020 hat er die Kategorie Gruyère erneut gewonnen und dazu auch noch in
Folge den Gesamtsieg über alle Kategorien geholt. Zum dritten Mal. Das hat bisher noch niemand aus der Schweiz
geschafft und der Wettbewerb findet bereits seit 1957 alle zwei Jahre statt. Ein Riesenerfolg für Michael Spycher,
sein
gesamtes Käsereiteam, die Milchproduzenten der Käserei im Emmental und für Gourmino. 

Michu Spycher mit Weltmeister-Käse
Michael Spycher, Bergkäserei Fritzenhaus (Foto © Tom Trachsel Photography

Aus 140 Kategorien zum Gesamtsieger

Die Käseweltmeisterschaft findet alle zwei Jahre in Wisconsin statt. In diesem Jahr waren rund 3’000 Käse aus 29 Ländern in 141 Kategorien angemeldet. Die Jury setzte sich aus rund 50 Experten aus 16 Ländern zusammen, welche die Käse in den einzelnen Kategorien einer technischen Beurteilung, nach einem Abzugssystem für Käsefehler, primär in Geschmack und Konsistenz beurteilten. Von allen gewählten Kategoriensiegern wurden in einer Zwischenrunde 20 Kategoriensieger für die Finalrunde ausgewählt. Diese wurden dann wiederum von allen Jurymitgliedern einzeln beurteilt und so konnte der Gesamtsieger ermittelt werden.

Sie finden diesen besonderen Weltmeister-Gruyere hier in unserem Shop.

Käse gut alles gut – Wir liefern Geschenke.

Käse gut alles gut

oder: Wie ich als Rhinozeros auftrat...

Just einen Tag nach dem Valentinstag erhalte ich eine Email, die ich zufällig auch noch aus dem Spam-Ordner fische. Ein junger Mann fragt an, ob ich seiner zauberhaften Freundin nicht eine schöne Flasche Rotwein und Käse liefern könnte. Sie würde sich bestimmt darüber freuen und er hat doch den Valentinstag total vergessen. Ich sage zu: Wir liefern Geschenke! Damit löse ich überschäumende Freude aus. Ich bastele eine sortenreiche leckere kleine Käseplatte mit einer grossen, rosafarbenen Schleife drumherum. Meine Lieferung ist natürlich geheim und die Empfängerin wird nur darüber informiert, dass sie am Abend ein Rhinozeros als Haustier geliefert bekommt. Ich gehe mich eben noch umziehen und geniesse bei der Übergabe des Geschenks an der Haustür die Verblüffung der beschenkten jungen Dame. Was für ein schönes Erlebnis auch für mich zum Valentinstag!! Danke dafür.

Käseplatte mit Schleife
Kleine Überraschungen, verblüffende Geschenke und personengebundener Service sind meine Lieblingsbeschäftigung

KAESEFRAU? FERMIER-KÄSE?

Ich bin Ihre Spezialistin für Fermier-Käse* in Berlin (und online!). KaeseFrau.de ist die richtige Adresse für alle, die auf der Suche sind nach dem berühmten Castelmagno, echtem Stracchino oder original Salsiccia, nach Guanciale, dem unverzichtbaren traditionellen Backenspeck aus Italien, oder nach dem Weltmeister-Gruyere, einem Sommer-Beaufort oder frischem Ricotta. Begleiten Sie uns auf einer sensorischen Reise durch die europäische Genusslandschaft – mit ausgesuchten Käsespezialitäten, handwerklich hergestellten Schinken und Salami-Spezialitäten, Antipasti, Pasta und vielen anderen leckeren Besonderheiten – direkt bezogen bei unseren langjährigen kleinen Produzenten. Und das ist auch gleich die Erklärung für “Fermier”: Dieser französische Qualitätsbegriff umfasst Produkte, die wie aus einer Hand kommen. Das heisst bei Käse: Die milchgebenden Kühe stehen auf der Wiese hinter der Käserei, fressen hofeigenes Heu, es wird nur die hofeigene Milch zu Käse verarbeitet, und auch die Reifung des Produktes bis zum Verkauf findet oft auf dem Hof, dem Gut oder der Domain statt. Es sind die ganz traditionellen Produkte, auf herkömmliche Art hergestellt, die dann auch den Charakter des Ortes als Besonderheit in ihrem Geschmack oder Aussehen in sich tragen – direkt oder im übertragenen Sinn. Lassen Sie sich überraschen – von ursprünglichen Produkten und ihren Geschichten! Kommen Sie zum Verkosten oder auf einen Käseteller und ein Glas Wein oder einen Kaffee – an den Hermannplatz oder zu einer Käsetafelrunde an meinen grossen Tisch in der Seydelstrasse.

Tafel Käsetafelrunde

Camembert AOP BIO fermier

Käse, produziert wie vor 100 Jahren

Es ist der letzte Hof, der einen echten Camembert de Normandie AOP in BIO-Qualität produziert. Die Käserei von Patrick Mercier hat sich dabei ganz einer traditionellen handwerklichen Herstellung des Camembert AOP BIO fermier auf dem eigenen Hof verschrieben – kein Vergleich zu einem industriell hergestellten Käse. Wie vor 100 Jahren entsteht der Camembert komplett in Handarbeit, ohne jede maschinelle Unterstützung, ohne Pumpvorgänge für die Milch. Die Heufütterung der Kühe gibt der Milch eine reiche Aromenvielfalt, die wir sogar im ganz jungen Käse schon erfühlen können.

Entdecken Sie mit uns: einen echten Camembert mit einmaligem Geschmack. Der junge Camembert verbirgt unter seiner samtigen weissen Edelschimmelrinde eine wohlschmeckende schmelzend goldgelbe Creme, die den ebenfalls aromatischen weissen Kern umgibt. Der reife Camembert hat eine durchgängig weiche cremige Konsistenz, entfaltet ein intensives feinwürziges Aroma und hinterläßt eine unverwechselbare Geschmacksnote, die Ihren Gaumen erfreut. 

EINE REISE IN DIE NORMANDIE.

Wo kommt dieser Käse her, wessen Hände machen ihn, wo stehen die Kühe, wie sieht die Käserei aus – was gibt dem Käse seine Seele? 

Sie finden diesen besonderen Camembert hier in unserem Shop.

Herve a la Biere

Es gibt keinen stinkenden Käse!

Fragt mich jemand nach stinkendem Käse, gehe ich nicht mehr auf die Barrikade. Natürlich stinkt selbst der intensivste Käse nicht – es ist immer noch ein möglicherweise grenzwertiger Duft, aber nie Gestank…. Aber ich weiss, was gemeint ist, die Liebe zum Käse macht nachsichtig. Hier ist also einer, der stinkt: Herve a la Biere. Schmierig aussen, ein schönes Gelborange, innen heller, einladend cremig – und breit aromatisch. Ein Käse, für den ich auch nachts um zwei mal aufstehe, mir ein Stück aus dem Kühlschrank hole und vernasche und mich zufrieden wieder ins Bett trolle.

Herve halb

Tonnelet – Feine Ziege

Der Tonnelet ist wieder da!

Ich halte ein “Türmchen” in der Hand, fest und schwer. Ich teile es in der Mitte durch: schneeweiss, zarter Duft, einladend. Ich schäle mit meinem Messer ein Stück ab: Frische auf der Zunge, eine Erinnerung an kecke Ziegen, kaum Säure, Verführung pur. Ich habe mir ein Quittengelee daneben gestellt, ein Löffelchen davon pur, dann wieder Käse – die Freude ist ein Moment, unverpflichtet, von vornerein zeitlos, nicht zu halten, aber auch nicht wirklich wieder zu verlieren. Rainer Maria Rilke. Danke, Veronika, für dieses Zitat.

Tonneaux mi-sec cremier
Tonneaux mi-sec cremier

Der Tonnelet im Shop: hier.